Συνταγές Μαγειρικής με νου

ΝΟΣΤΙΜΕΣ & ΕΞΥΠΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Λεξικό όρων μαγειρικής

Όρος Περιγραφή
Αγγλική σάλτσα
Δες Γούστερ σως
Γκρατινέ
Περνάμε απο τον φούρνο ή απο γκρίλ ένα φαγητό με τριμμένη φρυγανιά ή τυρί για να πάρει χρυσαφί χρωμα.
Γλασάρω
Ο τρόπος που αφήνουμε την σάλτσα να συμπυκνωθεί μόνη της.
Γούστερ σως
Πικάντικη σάλτσα εμπορίου από σάλτσα σόγιας, ξύδι και καρυκεύματα.
Δέσιμο
Συμπυκνώνουμε μόνοι μας μια σάλτσα με την βοήθεια μιας αμυλούχας ύλης π.χ. με αλεύρι, ρυζάλευρο, άνθος αραβοσίτου κλπ σε σιγανή φωτιά.
Εμινσέ
Κόβουμε τα λαχανικά σε λεπτές φέτες.
Εσκαλόπ
Κόβω σε ροδέλες ή σε μισοφέγγαρο λεπτές φέτες κρέας ή λαχανικά.
Ζουλιέν
Κόβουμε κρέας ή λαχανικά σε λεπτές φέτες σε σχήμα σπιρτόξυλο.
Θωρακίζω
Τηγανίζω κάτι σε δυνατή φωτιά για να πάρει χρώμα απ' έξω και μέσα να κρατήσει τους χυμούς του. Χρησιμοποιούμε τον όρο αυτό για το κρέας συνήθως.
Καρέ
Κόβουμε τα λαχανικά ή το κρέας σε σχήμα ζαριού.
Μαρινάδα
Είναι η παρασκευή μίγματος διάφορων μυρωδικών και άλλων υλικών για να δώσει γεύση στο κρέας και να μαλακώσει.
Μπεν μαρί

Χρησιμοποιούμε αυτή τη τεχνική όταν θέλουμε να λιώσουμε σοκολάτα (κουβερτούρα) επειδή είναι ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες ή όταν θέλουμε να φτιάξουμε μια σάλτσα ή κρέμα που περιέχει αυγό το οποίο κόβει εύκολα.

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βάζουμε από πάνω μια άλλη πιο μικρή κατσαρόλα (ή ένα πυρίμαχο σκεύος) η οποία ζεσταίνεται με τον ατμό που παράγεται από την βράση του νερού. Στην μικρότερη λοιπόν κατσαρόλα λιώνουμε ή αναμιγνύουμε τα υλικά της συνταγής μας.

Μπλασάρω
Περνάμε από βραστό νερό οτιδήποτε λαχανικό, κρέας ή ψάρι για να μαλακώσει, να ξεμυρίσει και να τα ξαφρίσουμε.
Μπουκέ γκαρνί
Είναι ένα μπουκέτο που αποτελείται από διάφορα μυρωδικά για να δώσει ωραία γεύση στα φαγητά μας.
Πανέ
Είναι ο τρόπος παρασκευής που περνάμε οτιδήποτε από φρυγανιά ή σιμιγδάλι για να τηγανίσουμε.
Πρέζα
1 πρέζα είναι όση ποσότητα μπορούν να πιάσουν τα τρία δάχτυλα.
Ρου Είναι το αλεύρι και το βούτυρο που έχουμε σωτάρει μαζί και το χρησιμοποιούμε για να δέσουμε μια σάλτσα. Το ρού μπορεί να είναι καστανό, λευκό, ξανθό.
Σοτάρω
Ψήνω κρέας, λαχανικά και άλλα σε λιπαρή ουσία στο τηγάνι ή σε κατσαρόλα.
Σβήνω
Σταματάμε το τσιγάρισμα ή το βράσιμο μιας τροφής ρίχνοντας μέσα νερό, κρασί ή ζωμό.
Φάρσα
Είναι η παρασκευή μιας γέμισης για λαχανικά, κρεατικά, πίτες, θαλασσινά.

Είστε εδώ: Μυστικά Κουζίνας Το Λεξικό της Κουζίνας